什么是不合格？根據ISO 9000：2015的定義，不合格，也稱不符合，是指“未滿足要求”。這是一個很抽象的定義。對此，個人這樣理解：一邊是標準要求，一邊是實際情況，兩者對比有差別就是不合格。需要注意的是，這里講的不合格不僅僅是指產品的不合格，還包括生產過程的不合格。

　　對于不合格的管理，我們應該注意哪些方面呢？

　　（1）不合格包括三類：原輔料包材不合格、過程不合格和成品不合格

　　一說到不合格，很多人腦子里蹦出來的是哪個產品指標超標，哪些原料不合格。其實，這只是說到了不合格的一個方面，即成品不合格和原輔料包材不合格。還有另一方面的不合格是生產過程的不合格。對于成品和原輔料包材不合格，大家很好理解，因為比較常見，也有相應的標準。生產過程的不合格，也稱制程不合格，指的是生產過程中某些指標、過程參數不能滿足工藝要求。這個時候我們需要對這種情況下生產的產品進行處置，同時還要對過程不合格產生的原因進行分析，繼而采取相應的整改措施。

　　（2）建議對不合格品進行分類，明確處理權限和盤點周期

　　我們知道，不合格有大有小，有嚴重有輕微。因此，建議對不合格品進行分類管理。通常情況下，我們可以將不合格品分成兩大類。

　　Ⅰ類不合格：會導致實際的或潛在的食品安全問題、嚴重的質量問題以及嚴重的違反相關法規要求的問題。這類不合格品必須放置在獨立且密閉的區域，或者進行有效的物理隔離。同時要求將不合格標記張貼到每一單位（件）的不合格品上。對這類不合格品需要建立臺賬每天對庫存進行盤點，以免丟失。對這類不合格品的處理，需要由公司的最高管理者、管理者代表或者食品安全小組組長決定。

　　Ⅱ類不合格：會導致潛在的產品質量問題或輕微地違反相關法規，但不會導致潛在的食品安全的問題。這類不合格品必須被直觀地標識和/或物理隔離。這類不合格雖然不要求每一單位（件）都張貼不合格標記，但是仍需要進行物理隔離或通過系統鎖定，以防止不合格品被非預期地選擇和運輸。對這類不合格品也需要建立臺賬，盤點的周期不低于每月一次，建議每周一次。對于這類不合格品的處理，由質量部負責人、質量部授權人或質量主管決定即可。

　　（3）不合格品不僅僅要系統隔離，還應物理隔離

　　出現不合格品，首先要做的事情是：對不合格品以及懷疑不合格的產品進行扣留。此時，被扣留（隔離）的產品可能是合格的，也可能是不合格的。如果沒有對不合格品或者潛在不合格品進行有效扣留而進入下道工序、流入市場或者交付給客戶，處理起來就不那么輕松了，會需要更多的人力、物力和財力，甚至可能影響到公司的品牌。

　　至于如何隔離？現在一些公司通過電腦對物料進行系統隔離，簡單方便，但這遠遠不夠，因為被隔離的物料仍有可能被物理移動。因此，強烈建議采用物理隔離。對于物理隔離，有些公司設置獨立的、密閉的房間，并上鎖由專人管理。有些公司用不銹鋼柵欄隔擋，此時柵欄要有一定高度，以防無關人員進入。有些公司使用伸縮隔離帶，要注意確保正確地隔離了需要隔離的物品。不論何種方式的隔離，都應該用紅色，例如紅色的不合格標記、紅色的地標、紅色的隔離帶等，以起到足夠的警示作用。同時要明確規定，除品管和授權人員外的任何人員不得移動或處理已經張貼了不合格標記的任何物品。

　　（4）對不合格品的銷毀必須在監管下進行，要確保在離開公司前已經被完全徹底毀壞

　　對不合格品如何處理？根據ISO 22000：2005條款“7.10.3.3不合格品的處理”要求：“評價后，當產品不能放行時，產品應按如下方式之一進行處理：a）在組織內或組織外重新加工或進一步加工，以確保食品安全危害得到消除或降至可接受水平；b）銷毀和（或）按廢物處理。”如果是銷毀，必須在有監管（最好是第二方）的情況下進行，要確保需要被銷毀的產品及其商標在離開公司前已經被完全徹底毀壞，絕對不會進入供應鏈。同時，要保存好銷毀的所有記錄，包括銷毀產品名稱、數量、銷毀日期、銷毀地點、銷毀人、監督銷毀人，最終銷毀產品的處理方式和接收人等。

　　（5）要調查不合格產生的原因并制定糾正和預防措施，同時要跟進直至執行

　　產品出現不合格肯定是有原因的，特別是反復出現的不合格。因此，對任何一起不合格，都需要去追究不合格產生的根本原因，從人機料法環等五個方面去查找，然后有針對性地制定糾正措施和預防措施。對于采取的措施，需要跟進以確保這些措施被執行。